威海油泼面技术培训
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油泼面是陕西省和山西省的传统面食。扯面主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面Zui为,为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、西红柿、土豆、红萝卜、豆角、臊(sào)子和调味料等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手捏住两端一边拉扯一边不断敲击案板发出“bangbang”的声响,扯到一定长度后将面条对折,重复上述动作,反复多次后扔入沸水锅煮熟捞出,加调料、臊子和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面Zui为,为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊(sào)子等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
油泼面Zui早在山西运城平陆经营,后来在全国各地很普遍了。它原来是一种很普通的面食,手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟后捞在碗里,先配上葱花、牛肉、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,顿时满碗红光,Zui后一道工序是关键,大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,只听得“刺啦”一声,一团烟雾升起,随之椒香扑鼻,吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫,表皮焦黄,食时焦辣香脆柔韧兼而有之,“哧哧哈哈”,吃得满头大汗。如此有滋有味的面食,不由得吆喝师傅“再刺一碗!”
起源
面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。
做法一
食材准备
主料:面条
辅料:油 、娃娃菜、蒸鱼豉油、芝麻、盐、豆苗、干辣椒粉、麻椒、绿豆芽、蒜薹等
制作步骤
1、小葱切碎,娃娃菜切成大小合适的块。豆苗要摘去须根,洗净沥水。
2、锅里加清水,大火烧开后,加一小勺盐,再放入鲜面条,煮至七八成熟,就是煮至面条里有一点白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中,待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。
3、面条、娃娃菜和豆苗捞出之后过凉水,然后沥净水分。沥水之后的面条放在大碗中。
4、在面条上分别放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、盐,再淋上适量的蒸鱼豉油。
5、重新起锅,倒油,油要多一些,大概是平时炒菜用量的两倍,烧至油微微冒烟,将热油淋在调味料的表面,食用前拌匀。